本发明公开了一株植物乳杆菌及其在发酵制备低盐剁辣椒中的应用。本发明筛选了一株植物乳杆菌JEB，该菌株JEB分类命名为植物乳杆菌JEB(Lactiplantibacillus plantarum JEB),于2024年1月5日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2024023,保藏地址:中国武汉大学。研究表明，该植物乳杆菌JEB耐受性好，具有优良的发酵特性，且具有显著的降亚硝酸盐能力，在低盐剁辣椒发酵产品中效果显著，在耐胆盐、降血脂方面效果显著。采用该菌株发酵制备的低盐剁辣椒在不添加任何食品添加剂的情况下，其颜色依旧保持透亮，酸度适中，风味清香，具有较好的感官体验。