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公开(公告)号：CN107373606A
公开(公告)日：2017-11-24
申请号：CN201710242928.4
申请日：2017-04-10
Applicant: 南京林业大学
Abstract: 本发明涉及一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，属于食品加工技术领域。一种具有明显醇厚味特征的甜面酱，由以下重量份原料组成：面粉60-75份、大豆粉10-25份、酵母抽提物5-10份。包括以下步骤：原料处理：将面粉和大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料10-20分钟(以上汽开始计时)；接种：待面料冷却至40℃，与酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.2-0.5％)、中性蛋白酶(0.1％-0.3％)与面料混合均匀；通风制曲：将曲料温度降至30-35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24-30小时；发酵：使曲料温度上升至42-45℃，发酵25-30天，本发明生产的甜面酱具有明显醇厚味特征，味道醇香，色泽金黄，该生产工艺赋予了产品的良好风味特征，提高了产品品质，且出品率高。
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