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公开(公告)号：CN108902304A
公开(公告)日：2018-11-30
申请号：CN201810746135.0
申请日：2018-07-09
Applicant: 南开大学
Abstract: 本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。其特征在于，包括：步骤一，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；步骤二，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；步骤三，向步骤(一)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃；步骤四，将步骤(三)产品在20Mpa下均质；步骤五，将步骤(四)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；步骤六，将步骤(五)产品中加入L.casei-01(2.5×106CFU/mL)在37℃发酵72h；步骤七，将28份步骤(六)产品、72份步骤(二)产品以及风味物质混合调配。本发明方法能有效控制褐色发酵乳饮料中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量。本发明方法符合食品安全要求，对于实际生成具有可操作性。
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