公开(公告)号：CN114794400B

公开(公告)日：2024-01-19

申请号：CN202210479463.5

申请日：2022-05-05

Applicant: 扬州大学

Inventor： 李冰 ,  孟彤辉 ,  吴丹璇 ,  高子武 ,  高苏敏 ,  刘宗振 ,  戴文欣 ,  马瑞

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/20 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。

公开(公告)号：CN114794400A

公开(公告)日：2022-07-29

申请号：CN202210479463.5

申请日：2022-05-05

Applicant: 扬州大学

Inventor： 李冰 ,  孟彤辉 ,  吴丹璇 ,  高子武 ,  高苏敏 ,  刘宗振 ,  戴文欣 ,  马瑞

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/20 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。

公开(公告)号：CN114403370A

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN202210046970.X

申请日：2022-01-17

Applicant: 扬州大学

Inventor： 吴鹏 ,  孟祥忍 ,  许志诚 ,  宗金桂 ,  王恒鹏 ,  姜松松 ,  刘宗振 ,  王阳

IPC: A23L13/50 ,  A23L13/40 ,  A23L13/70 ,  A23B4/005

Abstract: 本发明公开了食品制作工艺技术领域的一种盐水鹅生坯的制作方法，具体包括以下步骤：（1）原料鹅经流动水解冻，整形去除内脏四肢，清洗至无血污；（2）将清洗完成的原料鹅放入湿腌桶中进行腌制；（3）将腌制好的鹅采用真空抽气包装，进行巴氏杀菌制得盐水鹅生坯。本发明的盐水鹅制作过程中，没有对原料鹅进行加热，不会使鹅肉的蛋白质变性，最大限度地保留了鹅肉风味，同时提高了制作效率，食用时只需蒸制即得紧实饱满、味美多汁的盐水鹅，较市售的盐水鹅风味更佳，并且食客在后续制作过程中可以尝试更加丰富的烹饪方式，体验自行烹饪的乐趣，适用于批量生产的盐水鹅生坯加工。