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公开(公告)号：CN101461423A
公开(公告)日：2009-06-24
申请号：CN200910028900.6
申请日：2009-01-15
Applicant: 江南大学
IPC: A23D7/02
Abstract: 酯交换法制备无颗粒晶体产生的起酥油或人造奶油的基料油的方法，属于油脂深加工技术领域。本发明以牛油和低芥酸菜籽油为原料，采用甲醇钠(NaOCH3)作为催化剂。首先，对原料油脂理化指标进行分析及相应的前处理；然后进行酯交换反应，综合考虑固体脂肪含量，以对称型甘油三酯(POP、POS、SOS)三者总的降低率为指标，优化了酯交换反应条件；对优化的产物，在5℃放置12h，再在20℃放置12h为一个周期下反复进行温度波动进一步进行晶型、晶体稳定性分析，及有无颗粒晶体产生的验证。对牛油进行酯交换改性，降低其中的高熔点对称型甘油三酯含量，不仅可以有效避免牛油基起酥油、人造奶油中颗粒晶体的产生，同时在现有的加工设备上能大规模应用。
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公开(公告)号：CN118901811A
公开(公告)日：2024-11-08
申请号：CN202410839819.0
申请日：2024-06-26
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种风味增强的植物基烘焙油脂产品的制备方法及应用，利用酶解技术制备天然奶味香精基料，通过两步乳化法制备O/W/O双重乳液凝胶同时将天然奶味香精基料包埋进最内层油相中，制备出具有奶味香味植物基乳液凝胶类脂肪的同时可极大地减少风味物质的损失。能够应用于包括裱花、食品3D打印、烘焙食品3D打印、定制个性化食品等方面。
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公开(公告)号：CN118716415A
公开(公告)日：2024-10-01
申请号：CN202410890794.7
申请日：2024-07-04
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种花生油体基O/W/O型充气乳液的制备方法及其应用，由花生油体‑多糖水分散相和混合油相混合均质后，低温老化得到花生油体基O/W/O型乳液凝胶，再经打发后制成，所述花生油体‑多糖水分散相由花生油体和多糖水溶液混合剪切而成；所述混合油相由固态脂肪、液态油脂和小分子乳化剂混合剪切而成。本发明以花生油体、多糖、固态脂肪、液态油脂态油脂和小分子乳化剂为原材料，得到的充气乳液是一种可应用与裱花、3D打印的O/W/O型充气乳液，制备条件简单快速，植物基来源，绿色健康安全，拓展了花生油体在食品领域的实际应用。
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公开(公告)号：CN116686893A
公开(公告)日：2023-09-05
申请号：CN202310635308.2
申请日：2023-05-31
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，包括将多糖溶于去离子水中得到多糖溶液；将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；将天然蜡和可可脂加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成混合油脂；将混合油脂熔化与黑巧克力混合，形成复合巧克力浆料；将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模。本发明利用油包水乳液凝胶引入水相，通过天然蜡的结晶网络/界面结晶稳定液滴，在形成稳定的多相体系的同时降低了巧克力中油脂和饱和脂肪酸含量，还可以带来新奇的口感，实现巧克力产品健康化的诉求。
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公开(公告)号：CN115226783B
公开(公告)日：2023-08-25
申请号：CN202210891465.5
申请日：2022-07-27
Applicant: 江南大学
IPC: A23D9/007 , A23D9/04 , A21D2/16 , A21D13/068
Abstract: 本发明公开了一种低饱和脂肪酸酥皮油及其制备和烘焙应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。本发明所述的制备低饱和脂肪酸酥皮油的方法，包括如下步骤：(1)将植物油脂和动物油脂分别熔化后，混合均匀，得到混合基料油；(2)在液态油中加入小分子凝胶剂，进行凝胶，得到油凝胶；(3)将步骤(1)的混合基料油和步骤(2)的油凝胶按照质量比60～95：5～40混合均匀，得到混合油相，之后加水，进行乳化、急冷、捏合、熟化，得到所述的低饱和脂肪酸酥皮油。本发明制备得到的酥皮油不含反式脂肪酸，具有良好的塑性，具有低脂、低乳化剂无负担的特性；且利用本发明中酥皮油制备的烘培产品可与商业酥皮油烘焙产品达到相似的结构。
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公开(公告)号：CN114246223B
公开(公告)日：2023-07-25
申请号：CN202111560782.0
申请日：2021-12-13
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种植物蛋白基W/O/W类脂肪制备及3D打印应用，属于低脂类脂肪绿色制造及脂肪3D打印技术领域。本发明利用植物基蛋白和/或植物基蛋白‑多糖纳米级分散液的协同作用对食用液态植物油进行结构化，采用了双重乳化获得W/O/W类脂肪体系，制备方法简单快捷、绿色低碳，保证产品的绿色安全的同时实现了在更低的油相比例获得更加稳定的结构化植物油类脂肪体系，有利推动低脂低饱和脂肪酸产品的构建，扩大了结构化脂肪替代物在食品领域的实际应用。
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公开(公告)号：CN114586874B
公开(公告)日：2023-06-13
申请号：CN202210229759.1
申请日：2022-03-10
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种诱导形变实现多结构低脂巧克力双通道4D打印的方法，属于健康脂肪产品及其巧克力4D打印应用技术领域。本发明所述的方法包括：(1)将W/O/W类脂肪和可可脂、类可可脂或代可可脂按照质量比1：(1.1～10)，混合均匀；之后添加辅料，进行研磨，得到第一类浆料体系；(2)将W/O/W类脂肪和可可脂、类可可脂或代可可脂按照质量比1：(0.1～1)，混合均匀；之后添加辅料，进行研磨，得到第二类浆料体系；(3)进行双通道打印得到巧克力模型，之后进行热诱发形变实现4D打印。本发明的方法可以应用于4D打印食品的开发。
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公开(公告)号：CN112889931B
公开(公告)日：2023-01-31
申请号：CN202110201864.X
申请日：2021-02-23
Applicant: 江南大学
IPC: A23D7/005 , A23G1/36 , A21D13/068 , A21D2/16
Abstract: 本发明公开了一种零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶及应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。本发明所述的制备零反式/低饱和脂肪酸类脂肪乳液胶的方法，所述方法包括如下步骤：(1)水相的制备：将天然两亲性小分子加入水中溶解，得到水相溶液；(2)油相的制备：将小分子乳化剂加入植物油中溶解，得到油相溶液；(3)乳液凝胶的制备：将步骤(1)的水相溶液和步骤(2)的油相溶液混合，得到混合溶液；之后对混合溶液进行均质处理，冷却静置，得到脂肪乳液胶。本发明制备的乳液胶饱和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，具有良好的可塑性，可应用于充气食品，具有低脂、营养、无负担的特性，颇为契合健康潮流。
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公开(公告)号：CN115399376A
公开(公告)日：2022-11-29
申请号：CN202210941491.4
申请日：2022-08-08
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种类型可控的双凝胶类脂肪及其制备方法和3D打印应用，属于油脂加工及类脂肪3D打印技术领域。本发明的一种类型可控的双凝胶类脂肪的制备方法，所述方法包括：将天然蜡和小分子乳化剂溶解于植物油中，得到油凝胶溶液；将水溶性多糖溶解在水中，得到水凝胶溶液；然后油凝胶溶液和水凝胶溶液混合，均质，得到双凝胶乳液；之后凝胶化，即得到双凝胶类脂肪。本发明制备的类型可控双凝胶脂肪替代物在食品3D打印方面存在明显的有益效果，不同类型的双凝胶脂肪替代物对打印模型存在明显的适用性差异，对不同外观类脂肪定制化产品的3D打印应用有很大的指导意义。
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公开(公告)号：CN115363102A
公开(公告)日：2022-11-22
申请号：CN202211011868.2
申请日：2022-08-23
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种O/W，W/O，双连续型三种相变可调脂肪类似物及制备方法和应用，三种相变可调脂肪类似物由水凝胶相和油凝胶相混合剪切而成，所述水凝胶相与油凝胶相添加比例为1:5～5:1；其中，所述水凝胶相由纳米颗粒分散液和多糖水凝胶混合剪切而成，所述纳米颗粒分散液含有微藻蛋白颗粒；所述油凝胶相由天然蜡和食用植物油混合剪切而成。本发明以微藻蛋白、天然多糖、植物油、天然蜡为原材料，得到的脂肪类似物是一种具有凝胶特性、呈现出半固体性质、具备乳液性状的软胶体物质，能在食品生产中用于替代由反式脂肪、高饱和脂肪组成的传统塑性脂肪，制备条件简单快速，绿色安全，扩大了结构化脂肪类似物在食品领域的实际应用。
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