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公开(公告)号：CN116406731B
公开(公告)日：2024-04-26
申请号：CN202211621642.4
申请日：2022-12-16
Applicant: 江南大学 , 宿迁市中胚食品有限公司
Abstract: 本发明公开了一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，包括将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；将固态油脂与凝胶化油脂或充气稳态化泡沫油混合；将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解；将油脂相缓慢加至混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；将均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；再进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。本发明以新型结构化泡沫油脂部分或全部替代冰淇淋中的无水黄油，不仅降低了产品饱和脂肪酸含量，也使新型结构化油脂得到了更好的应用，同时保证了冰淇淋的品质和营养价值。
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公开(公告)号：CN115720938B
公开(公告)日：2024-04-05
申请号：CN202211398683.1
申请日：2022-11-09
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪及其制备方法和应用。本发明利用结晶型乳化剂和多糖分别结构化油水两相，实现了由同一稳定剂形成的零反式、低饱和脂肪酸稳态化油泡沫、W/O充气型类脂肪和O/W充气型类脂肪，得到的充气型类脂肪不含反式脂肪酸、加工过程无需低温条件、室温下储存和搅打、充气效果好、结构稳定、质地柔软细腻、具有良好的可塑性和裱花性，可适用于搅打充气体系不同应用场景。本发明得到的乳化结构可调的充气型类脂肪具有良好的口腔加工应用性能，进一步明确及优化了具有不同口感属性和口腔润滑特性充气型类脂肪的加工应用，为新型低脂充气脂肪基食品的定制化和产品优化提供了新的方向。
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公开(公告)号：CN116686893B
公开(公告)日：2024-03-22
申请号：CN202310635308.2
申请日：2023-05-31
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种基于天然蜡制备含水巧克力的方法，包括将多糖溶于去离子水中得到多糖溶液；将乳化剂、多糖溶液和食用植物油混合均质得乳液；将天然蜡和可可脂加热熔化、与乳液混合、冰水浴冷却形成混合油脂；将混合油脂熔化与黑巧克力混合，形成复合巧克力浆料；将复合巧克力浆料倒入巧克力模具冷却脱模。本发明利用油包水乳液凝胶引入水相，通过天然蜡的结晶网络/界面结晶稳定液滴，在形成稳定的多相体系的同时降低了巧克力中油脂和饱和脂肪酸含量，还可以带来新奇的口感，实现巧克力产品健康化的诉求。
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公开(公告)号：CN117652650A
公开(公告)日：2024-03-08
申请号：CN202311354615.X
申请日：2023-10-19
Applicant: 江南大学
IPC: A23L29/00 , A23L29/30 , A23L29/269 , A23L29/238 , A23L29/256 , A23P30/25 , B33Y70/00
Abstract: 本发明公开了一种基于3D打印制造类脂肪基植物蛋白肉的方法，包括提供植物蛋白肉的蛋白组分；提供植物蛋白肉的油脂组分；将所述油脂组分与所述蛋白组分作为打印墨水，经3D打印获得类脂肪基植物蛋白肉；所述经3D打印，包括经单通道3D打印程序获得类脂肪基植物蛋白肉；或经双通道3D打印程序获得类脂肪基植物蛋白肉。本发明以蛋白基组分与结构化类脂肪基油脂组分作为打印墨水，利用墨水直写方式经单通道/双通道3D打印技术获得有可见脂肪分布、低收缩率、低蒸煮损失、具有多汁效果的新型植物蛋白肉，为植物蛋白肉的绿色制造提供了新策略。
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公开(公告)号：CN117322476A
公开(公告)日：2024-01-02
申请号：CN202311217527.5
申请日：2023-09-20
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种常温稳定类型可调的低饱和双凝胶乳液泡沫及其制备方法和应用，属于油脂加工和乳化脂肪制品技术领域。制备方法包括将结晶型乳化剂和天然蜡加入到食用植物油中，加热搅拌使其完全溶解；将多糖加入水中，使其完全溶解形成水凝胶；将所得的水凝胶相和油凝胶相混合，高速剪切分散乳化形成乳液凝胶；将所得乳液凝胶在冰水浴中冷却至室温后在室温密封保存备用；将所述乳液凝胶在室温下搅打充气，得到双相凝胶泡沫。本发明采用简单易行的策略来制备不同类型的乳液泡沫，以多糖、天然蜡和结晶型乳化剂分别作为结构剂和稳定剂，制备了具有起泡性的双凝胶乳液，在零反式、低饱和脂肪酸植脂奶油中具有应用潜力。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN115349555B
公开(公告)日：2023-10-24
申请号：CN202211020866.X
申请日：2022-08-24
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用，由水凝胶相和油凝胶相构成，所述油凝胶相由油凝胶剂、乳化剂和食用植物油构成，所述水凝胶相由水凝胶剂和水构成。本发明采用油凝胶剂和水凝胶剂对油水两相进行结构化处理，制备双凝胶乳液，可以作为类脂肪呈现良好的粘弹性能，可以实现对传统塑性脂肪的全部或部分替代；所制类脂肪产品具有优秀的耐挤压剪切性能和自立性，在3D打印过程中可以稳定出丝，快速恢复刚性，支撑性良好，适用于各种复杂模型的打印，且含有零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸及低脂的营养特性，可用于涂抹、裱花、3D打印及个性化定制食品。
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公开(公告)号：CN116898094A
公开(公告)日：2023-10-20
申请号：CN202310625923.5
申请日：2023-05-30
Applicant: 江南大学
IPC: A23L33/12 , A23P10/30 , A23L33/115 , B01F23/41
Abstract: 本发明公开了一种脂肪晶体稳定的油包水乳液的制备方法，包括，将棕榈油、棕榈硬脂、大豆油、单硬脂酸甘油酯和聚甘油蓖麻醇酯混合，加热完全消除晶体记忆，搅拌使其混均匀；在50～80℃下边搅拌边加入去离子水，乳化后，将乳液浸入冰水浴中，搅拌制得油包水乳液；其中，以原料质量百分数计，所述棕榈油含量为2～5％，所述棕榈硬脂含量为2～5％，所述大豆油含量为20～30％，所述单硬脂酸甘油酯含量为0.2～0.6％，所述聚甘油蓖麻醇酯含量为0.4～0.8％，余量为去离子水补足至100％。制得的乳液PO+PS‑E中的水滴可以很好地参与胶体网络的形成，具有更好的物理特性、更好的挤压外观，克服了油包水乳液物理特性较差的难题。
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公开(公告)号：CN115039817B
公开(公告)日：2023-08-25
申请号：CN202210715316.3
申请日：2022-06-22
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了植物蛋白和油脂共稳定的O1/W/O2型双相类脂肪乳液胶及其制备方法与应用，属于油脂和乳化脂肪制品技术领域。本发明的植物蛋白和油脂共稳定的O1/W/O2型双相类脂肪乳液胶的制备方法，是以植物蛋白微凝胶颗粒、植物油(低熔点、高熔点植物油)为稳定剂制备O1/W型初乳，再利用高熔点植物油冷却过程中形成的结晶颗粒稳定外相界面，成功制备得到O1/W/O2型双相类脂肪乳液胶；该双相类脂肪乳液胶不含任何合成类表面活性剂、不含反式脂肪酸、结构稳定、内相包封率高、具有良好的可塑性、裱花性和充气性，类似传统脂肪性状，在植物基植脂奶油与食品3D打印应用中表现出良好的应用潜力。
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公开(公告)号：CN115399376B
公开(公告)日：2023-08-08
申请号：CN202210941491.4
申请日：2022-08-08
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种类型可控的双凝胶类脂肪及其制备方法和3D打印应用，属于油脂加工及类脂肪3D打印技术领域。本发明的一种类型可控的双凝胶类脂肪的制备方法，所述方法包括：将天然蜡和小分子乳化剂溶解于植物油中，得到油凝胶溶液；将水溶性多糖溶解在水中，得到水凝胶溶液；然后油凝胶溶液和水凝胶溶液混合，均质，得到双凝胶乳液；之后凝胶化，即得到双凝胶类脂肪。本发明制备的类型可控双凝胶脂肪替代物在食品3D打印方面存在明显的有益效果，不同类型的双凝胶脂肪替代物对打印模型存在明显的适用性差异，对不同外观类脂肪定制化产品的3D打印应用有很大的指导意义。
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公开(公告)号：CN116083168A
公开(公告)日：2023-05-09
申请号：CN202211349799.6
申请日：2022-10-31
Applicant: 江南大学
IPC: C11B5/00
Abstract: 本发明公开了一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，所述方法包括将熔化状态下的油凝胶剂与亲水性抗氧化剂水溶液高速乳化，得到改良油凝胶剂乳液，再将其冻干得到改良油凝胶剂；然后将改良油凝胶剂高温熔化在食用植物油中，之后冷藏过夜，即得到抗氧化强化的油凝胶。本发明制备的油凝胶体系中，茶多酚的添加显著提高了油凝胶的氧化稳定性，相较于纯植物油提高了80％以上。并且其效果也显著强于亲脂性抗氧化剂姜黄素。本发明对亲水性抗氧化剂在油相体系中的应用及零反式、低饱和脂肪酸脂肪产品的开发具有指导意义。
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