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公开(公告)号：CN117752066A
公开(公告)日：2024-03-26
申请号：CN202410128827.4
申请日：2024-01-31
Applicant: 南开大学
Abstract: 本发明提供了一种新型低盐调味料及其制备方法和应用，属于食品调味料技术领域。本发明分别选取谷氨酸钠与呈味核苷酸钠为配体，通过喷雾干燥实现食盐晶体结构的改造，得到新型低盐调味料。实验结果表明，本发明新型低盐调味料的粒径相对传统食盐晶体较小、颗粒分布均匀并具有良好的形貌特征，并具有较高的玻璃态转化温度与较低的吸湿性，因而具备良好的稳定性；相较于无调味料添加或传统食盐添加，在烤牛肉饼中添加质量比1％的新型低盐调味料能够显著抑制热加工危害物(二酪氨酸、晚期糖基化终产物以及杂环胺)的生成，最终实现了对烤肉类制品减盐不减咸的同时，显著降低了各类热加工危害物的生成量。
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