公开(公告)号：CN118489759A

公开(公告)日：2024-08-16

申请号：CN202410775263.3

申请日：2024-06-17

Applicant: 吉林大学

Inventor： 刘静波 ,  张任钊 ,  刘轩廷 ,  张婷 ,  徐梦蕾

IPC: A23D9/007 ,  A23D9/04 ,  A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了一种蛋清蛋白基双网络乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用，发明属于食品加工技术领域。本发明的双网络乳液凝胶类脂肪是以蛋清蛋白‑多酚复合物为基料，使用葡萄糖‑δ‑内酯缓慢酸化复合物乳液使其凝胶化以构筑凝胶第一层网络，同时碳酸钙受酸化影响释放钙离子使乳液中的海藻酸钠交联形成第二层网络，得到双网络乳液凝胶。该乳液凝胶通过多酚对于蛋白分子柔性的改善，一方面对于肉糜起到“骨架效应”以支撑产品整体形状，提升低脂肉糜食品中质地、咀嚼性能差等质构特性；另一方面通过“滚珠轴承效应”在增加低脂肉糜制品口腔加工能力并提升脂质味感知，弥补低脂肉糜食品感官特性的不足，为定制个性化低脂肉糜食品提供新的思路。