公开(公告)号：CN110063449A

公开(公告)日：2019-07-30

申请号：CN201910355200.1

申请日：2019-04-29

Applicant: 暨南大学

Inventor： 许忠能 ,  李凌云 ,  冼智峰 ,  周晨辉 ,  曾鹏 ,  涂倩

IPC: A23L5/20 ,  A23L7/104 ,  A23L19/10

Abstract: 本发明属于食品领域，公开了一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法。该方法包括以下步骤：大麦发芽3-4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；向煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；将发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；将所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。与已有紫薯面相比，本发明的紫薯面的碳水化合物减少、蛋白增加、粘性增强，并且获得了风味食品紫薯麦芽糖。抽取紫薯麦芽糖后的紫薯-糯米面的蛋白含量是发酵前的紫薯全粉和糯米粉混合物的2倍左右，是原紫薯的3倍左右。