公开(公告)号：WO2022145600A1

公开(公告)日：2022-07-07

申请号：PCT/KR2021/007806

申请日：2021-06-22

Applicant: 숙명여자대학교산학협력단

Inventor： 윤요한 ,  오혜민 ,  유윤정

IPC: C12N1/16 ,  A23L13/40 ,  A23L13/70 ,  C12R1/645

Abstract: 본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주; 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주; 상기 균주 또는 이들의 조합을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물 및 육류 숙성용 조성물; 및 상기 균주 또는 이들의 조합을 사용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 식육 숙성에 사용하는 경우, 숙성육 내 유리 아미노산 및 지방산 함량이 증가하고, 전단력이 감소함을 확인하였다. 즉, 식육 연화 및 풍미 증진 기능이 확인된 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 식육의 숙성을 위해 활용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 상기 균주를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.