公开(公告)号：KR1020070093622A

公开(公告)日：2007-09-19

申请号：KR1020060023688

申请日：2006-03-14

Applicant: 한국식품연구원

Inventor： 김영진 ,  김은미 ,  박완수 ,  정미경

IPC: A23L1/221 ,  A23L1/22 ,  A23B7/10

CPC classification number: A23L23/00 ,  A23L27/10

Abstract: A manufacturing method of kimchi sauce is provided, which is performed by using secondarily fermented kimchi or white kimchi, a gelling agent, edible oil and fat, and a seasoning. In a primary fermentation, salted fish is not used as a kimchi seasoning, so the kimchi sauce manufactured has no fishy smell. Therefore, the kimchi sauce is appropriate for both Korean food and Western food. In addition, the kimchi sauce can be applied to dessert such as a snack as well as meat, fish and vegetable, and it can also improve the peculiar taste and smell. A method for manufacturing kimchi sauce comprises the steps of: salting kimchi ingredients, mixing 100wt.pt of desalted kimchi ingredients, 1.0~15wt.pt of kimchi seasonings, and 1~10wt.pt of water, and then fermenting the mixture to pH 3.9~4.6, followed by obtaining primarily fermented kimchi; adding a fermentation liquid to the primarily fermented kimchi and fermenting the mixture to pH 3.2~3.8, followed by obtaining secondarily fermented kimchi; separating kimchi in a solid state and kimchi juice in a liquid state from the secondarily fermented kimchi, washing the kimchi in a solid state, pulverizing to obtain kimchi powder, and obtaining kimchi filtrate from the kimchi juice; and mixing 100wt.pt of the kimchi filtrate, 10~25wt.pt of edible oil and fat, 1.0~5.0wt.pt of a gelling agent, 20~35wt.pt of kimchi powder, and 0.05~50wt.pt of a seasoning. The kimchi ingredients are at least one selected from Chinese cabbage, radish, cucumber, green onion, and leaf mustard, and the kimchi seasonings are at least one selected from garlic, green onion, onion, ginger, and red pepper. The fermentation liquid is made by adding 50~100wt.pt of vinegar and 50~100wt.pt of saccharide to 100wt.pt of water.

Abstract translation: 提供了通过使用二次发酵的泡菜或白色泡菜，胶凝剂，食用油脂和调味料进行的泡菜酱的制造方法。 在初级发酵中，咸鱼不用作泡菜调味料，所以生产的泡菜酱没有腥味。 因此，泡菜酱适用于韩国料理和西餐。 此外，泡菜酱可以应用于小吃以及肉类，鱼类和蔬菜等甜点，也可以改善特有的味道和气味。 一种制造泡菜酱的方法，包括以下步骤：将泡菜成分盐化，混合100重量％的脱盐泡菜成分，1.0〜15重量份泡菜调味料和1〜10重量份水，然后将混合物发酵至pH 3.9 〜4.6，主要获得发酵泡菜; 向主要发酵的泡菜中加入发酵液，将混合物发酵至pH 3.2〜3.8，然后获得二次发酵的泡菜; 从固体状态分离泡菜和液体状态的泡菜汁，从固定状态洗涤泡菜，粉碎得到泡菜粉末，从泡菜汁中得到泡菜滤液; 将泡菜滤液100重量份，食用油脂10〜25重量％，胶凝剂1.0〜5.0重量份，泡菜粉末20〜35重量份，调味品0.05〜50重量份 。 泡菜成分至少有一种是大白菜，萝卜，黄瓜，洋葱，叶芥菜，泡菜调味料至少有一种是大蒜，洋葱，洋葱，姜和红辣椒。 通过向100重量％的水中加入50〜100重量％的醋和50〜100重量％的糖制成发酵液。

公开(公告)号：KR100774536B1

公开(公告)日：2007-11-08

申请号：KR1020060023688

申请日：2006-03-14

Applicant: 한국식품연구원

Inventor： 김영진 ,  김은미 ,  박완수 ,  정미경

IPC: A23L1/221 ,  A23L1/22 ,  A23B7/10

Abstract: 본 발명은 김치소스의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 1차 및 2차 발효에 의해 얻은 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 김치소스의 제조방법은 소금으로 김치재료를 절인 후 탈염시킨 김치재료, 양념 및 물을 혼합한 후 발효시켜 1차 발효 김치를 얻는 단계, 1차 발효 김치에 발효액을 첨가하고 발효시켜 2차 발효 김치를 얻는 단계, 2차 발효 김치중에서 고상의 김치와 액상의 김치액즙을 분리한 후 고상의 김치를 세척하고 분쇄하여 김치분쇄물을 얻고, 김치액즙을 여과하여 김치여액을 얻는 단계, 상기에서 얻은 김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함한다.