公开(公告)号：CN114766630A

公开(公告)日：2022-07-22

申请号：CN202210498608.6

申请日：2022-05-09

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 吕广佳 ,  江昕 ,  李卡 ,  夏宁 ,  杨昊澄 ,  胡越腾

IPC: A23L11/45 ,  A23L3/3562 ,  A23L3/3508 ,  A23L3/28

Abstract: 本发明涉及一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法，属于食品加工技术领域，本发明主要以纯净水和大豆为主料，从原料改进与工艺优化两个角度出发进行探索，谷氨酰胺转氨酶(TGase)与氯化钙联用代替传统盐凝剂，两段式加热代替传统煮浆工艺，豆腐的凝胶结构强度得到大幅增加，保质期内产品品质具有保障；茶多酚与高温复合抑菌涂膜液的叠加应用，达到原料抑菌与抑菌膜抑菌的双重效果，具有良好的阻隔性与抑菌性，均质工艺的应用，改善全豆豆腐口感不佳的问题，产品的制作过程主要分为原料豆种的选择与浸泡、磨浆与调配、均质、煮浆、凝固、破脑与压制、复合抑菌涂膜液的制备、浸泡与杀菌等几个过程，通过该发明制得的豆腐具有常温保鲜高纤维的特点。