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公开(公告)号：CN115005323A
公开(公告)日：2022-09-06
申请号：CN202210511482.1
申请日：2022-05-11
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开一种新型植物蛋白肉干及其制备方法，属于大豆蛋白加工技术领域。本发明为了提供一种硬度、弹性和胶粘性良好、口感好、营养价值高的新型植物蛋白肉干。本发明提供了一种制备方法：大豆分离蛋白溶液的制备；将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株接种于大豆分离蛋白溶液中，待其形成凝胶将其冻干形成颗粒；将冻干凝胶颗粒和大豆分离蛋白粉、谷朊粉混合后，进行高湿挤压，形成植物蛋白肉干。在制备植物蛋白肉干的过程中将发酵大豆分离蛋白凝胶颗粒添加至肉干中，充分发挥其营养价值和功能性。通过此法获得的植物蛋白肉干的口感、硬度、弹性和胶粘性都得到了提高。经高湿挤压生产的肉干不需二次复水就可直接食用，组织化程度高与肉的质感相近。
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公开(公告)号：CN115005323B
公开(公告)日：2023-07-25
申请号：CN202210511482.1
申请日：2022-05-11
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开一种新型植物蛋白肉干及其制备方法，属于大豆蛋白加工技术领域。本发明为了提供一种硬度、弹性和胶粘性良好、口感好、营养价值高的新型植物蛋白肉干。本发明提供了一种制备方法：大豆分离蛋白溶液的制备；将干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株接种于大豆分离蛋白溶液中，待其形成凝胶将其冻干形成颗粒；将冻干凝胶颗粒和大豆分离蛋白粉、谷朊粉混合后，进行高湿挤压，形成植物蛋白肉干。在制备植物蛋白肉干的过程中将发酵大豆分离蛋白凝胶颗粒添加至肉干中，充分发挥其营养价值和功能性。通过此法获得的植物蛋白肉干的口感、硬度、弹性和胶粘性都得到了提高。经高湿挤压生产的肉干不需二次复水就可直接食用，组织化程度高与肉的质感相近。
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