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公开(公告)号：CN102188012A
公开(公告)日：2011-09-21
申请号：CN201110139567.3
申请日：2011-05-27
Applicant: 云南农业大学
Abstract: 本发明涉及一种即食火腿菌类食品的加工护色保鲜方法，属食品技术领域。本发明的步骤如下：将煮制后的火腿与放入火腿汤中烫煮3分钟并沥干水分的人工菌或能食用的野生菌按重量比1～2∶5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5％～2％白糖、2％～4％红辣椒油、0.3％～0.5％味精以及0.23％的护色剂混合均匀，护色剂为43.5％柠檬酸、43.5％异VC钠及13％亚硫酸钠；用耐高温蒸煮袋包装，每袋称取100g，用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0.1Mpa以上；将包装好的火腿菌类食品置于高压灭菌锅内进行灭菌，杀菌公式为10min-20min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。本发明的优点在于：开袋即食，食用方便，香味俱佳、营养价值丰富、色泽稳定，保质期长。
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公开(公告)号：CN102715247B
公开(公告)日：2013-10-23
申请号：CN201210229739.0
申请日：2012-07-04
Applicant: 云南农业大学
IPC: A23C19/00
Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点为：a.发酵剂为：从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，制成液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值为6.12；c.堆叠发酵工序中：干酪凝块在40~42℃条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86℃～90℃水中热烫拉伸。本发明的优点在于：1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，产品风味佳；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。
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公开(公告)号：CN102715249A
公开(公告)日：2012-10-10
申请号：CN201210229699.X
申请日：2012-07-04
Applicant: 云南农业大学
IPC: A23C19/097
Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的保鲜方法，属乳品保鲜技术领域。本发明的水牛奶干酪保鲜方法是在现有技术基础上的改进，包括原料选择、喷涂保鲜液、真空包装及二次杀菌工序；其中：a.保鲜液的配比为：那他霉素水溶液质量比为0.0036％，乳酸链球菌素水溶液质量比为0.012％；b. 包装袋为蒸煮袋，真空度为0.07MPa；所述的二次杀菌为巴氏杀菌，温度85℃，时间5min。本发明的优点在于：1、能有效延长水牛奶干酪保质期；2、对干酪色泽影响较小3、有利于标准化生产。
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公开(公告)号：CN102715247A
公开(公告)日：2012-10-10
申请号：CN201210229739.0
申请日：2012-07-04
Applicant: 云南农业大学
IPC: A23C19/00
Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点为：a.发酵剂为：从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，制成液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值为6.12；c.堆叠发酵工序中：干酪凝块在40~42℃条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86℃～90℃水中热烫拉伸。本发明的优点在于：1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，产品风味佳；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。
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