公开(公告)号：CN102266071A

公开(公告)日：2011-12-07

申请号：CN201110139703.9

申请日：2011-05-27

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 黄艾祥 ,  晋丽娜 ,  史崇颖 ,  马元元

IPC: A23L1/315

Abstract: 本发明涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法，属食品加工领域。本发明是在现有技术基础上的改进，改进部分为：a.复煮调味护色步骤中，加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，并按鹅肉重量比添加调味料煮至收干汤汁，收干汤汁后在鹅肉皮面用适量姜黄涂抹上色，调味料为：料酒0.8％～1.2％，食盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1.0％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2.0％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1.0％，相当于每千克鹅肉30mg的食品级亚硝酸钠；b.灭菌步骤：将真空封装的鹅肉半成品，然后采用高温高压灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃。本发明的优点在于：方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。

公开(公告)号：CN102715247B

公开(公告)日：2013-10-23

申请号：CN201210229739.0

申请日：2012-07-04

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 黄艾祥 ,  吕俊梅 ,  晋丽娜

IPC: A23C19/00

Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点为：a.发酵剂为：从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，制成液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值为6.12；c.堆叠发酵工序中：干酪凝块在40~42℃条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86℃～90℃水中热烫拉伸。本发明的优点在于：1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，产品风味佳；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。

公开(公告)号：CN102715249A

公开(公告)日：2012-10-10

申请号：CN201210229699.X

申请日：2012-07-04

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 黄艾祥 ,  吕俊梅 ,  晋丽娜

IPC: A23C19/097

Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的保鲜方法，属乳品保鲜技术领域。本发明的水牛奶干酪保鲜方法是在现有技术基础上的改进，包括原料选择、喷涂保鲜液、真空包装及二次杀菌工序；其中：a.保鲜液的配比为：那他霉素水溶液质量比为0.0036％，乳酸链球菌素水溶液质量比为0.012％；b. 包装袋为蒸煮袋，真空度为0.07MPa；所述的二次杀菌为巴氏杀菌，温度85℃，时间5min。本发明的优点在于：1、能有效延长水牛奶干酪保质期；2、对干酪色泽影响较小3、有利于标准化生产。

公开(公告)号：CN102715247A

公开(公告)日：2012-10-10

申请号：CN201210229739.0

申请日：2012-07-04

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 黄艾祥 ,  吕俊梅 ,  晋丽娜

IPC: A23C19/00

Abstract: 本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点为：a.发酵剂为：从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，制成液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值为6.12；c.堆叠发酵工序中：干酪凝块在40~42℃条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86℃～90℃水中热烫拉伸。本发明的优点在于：1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，产品风味佳；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。