公开(公告)号：CN114947077A

公开(公告)日：2022-08-30

申请号：CN202210786614.1

申请日：2022-07-04

Applicant: 吉林农业大学

Inventor： 刘回民 ,  朱晨 ,  葛思彤 ,  刘景圣 ,  刘美宏 ,  郑明珠 ,  曾鑫瑶 ,  张大力 ,  陈利航

IPC: A23L17/40 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明涉及一种提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1、新鲜的南美白对虾处理；S2、将虾仁处理得肌原纤维蛋白提取液；S3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；S4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入烧杯，放入水浴锅中，加热并保温后，将制备的凝胶立即在冰水中冷却；S5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。本发明经过超高压处理后的南美白对虾肌原纤维蛋白液制备的凝胶，其凝胶强度、粒径大小与压力呈显著正相关，压力还能显著增强蛋白凝胶的持水能力，影响凝胶的总巯基和游离巯基含量，并对凝胶的结构产生较大的影响。