公开(公告)号：CN116268298A

公开(公告)日：2023-06-23

申请号：CN202310307503.2

申请日：2023-03-27

Applicant: 吉林大学

Inventor： 周亚军 ,  师旭青 ,  翟时敏 ,  郑磊

IPC: A23L13/10 ,  A23L13/40 ,  A23L13/75 ,  A23L13/77 ,  A23L13/76 ,  A23L5/10 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明提供一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，包括原料预处理、煮制腌制液、注射腌制液、滚揉腌制、烤制等步骤，通过加工条件(烤制时间和烤制温度)和香辛料(辣椒浸提液)对山黑猪烤肉加工中杂环胺进行综合抑制，即优化烤制时间、烤制温度和添加物辣椒浸提液浓度三个因素，得出杂环胺含量最小且保证产品感官品质的最佳工艺参数组合。由本发明制得的山黑猪烤肉具有外观诱人、风味馥郁、口感良好、绿色安全等特点，弥补了现有加工技术的缺陷，满足消费者对色香味俱佳与绿色安全肉制品的亟待需求，为山黑猪肉深加工开辟一条新途径，为低杂环胺山黑猪烤肉的研发提供理论依据和借鉴参考。