公开(公告)号：KR102255983B1

公开(公告)日：2021-05-25

申请号：KR1020180143891

申请日：2018-11-20

Applicant: 조선대학교산학협력단

Inventor： 장해춘 ,  문송희 ,  문소영 ,  전유빈 ,  채소정

IPC: A23B7/10 ,  A23L19/20 ,  A23L27/10 ,  A23L27/40

Abstract: 본발명은묵은지제조방법및 상기제조방법으로제조된묵은지에관한것다. 보다구체적으로, 본발명의묵은지제조방법은배추를소금으로절인후, 물로씻어절임배추를제조하는절임배추준비단계; 물 100 중량부및 상기물 100 중량부를기준으로고춧가루 40 내지 50 중량부, 설탕 3 내지 7 중량부, 무채 30 내지 40 중량부, 다진마늘 25 내지 35 중량부, 다진양파 45 내지 55 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 다진생강 3 내지 7 중량부, 새우젓 30 내지 40 중량부, 멸치젓 15 내지 25 중량부및 찹쌀 10 내지 20 중량부를첨가하고혼합하여양념을제조하는김치양념준비단계; 상기준비된김치양념에락토바실러스사케이 SC1 배양액을첨가하고혼합하는배양액첨가단계; 상기절임배추에상기절임배추 100 중량부를기준으로상기배양액이첨가된김치양념 26 중량부를첨가하고혼합하여김치를제조하는김치제조단계; 상기제조된김치의염도와당도를측정하여, 상기제조된김치의염도가 2.0 내지 2.4%(w/w)가되도록천일염을첨가하고, 상기제조된김치의당도가 10 내지 11 brix가되도록설탕을첨가하여김치의염도및 당도를조절하는염도및 당도조절단계; 상기염도및 당도가조절된김치를 14℃내지 16℃에서상기염도및 당도를조절한김치의 pH가 pH 4.0이될 때까지숙성시키는 1차숙성단계; 및상기 1차숙성단계를수행한김치를 - 0.8℃내지 - 1.2℃에서 60일동안숙성시키는 2차숙성단계를포함하는것일수 있다. 본발명의묵은지제조방법은묵은지제조에있어서최적균주인락토바실러스사케이 SC1 균주를종균으로이용하면서, 상기최적균주를이용하는경우묵은지제조기간을단축하면서도향, 맛및 식감등의기호도를개선할수 있는최적발효조건및 양념레시피를선택한것으로, 본발명의묵은지제조방법에의하면통상의제조기간을현저히감소시키면서도, 식감이살아있고군내가나지않아기호도가뛰어난묵은지를대량으로제조할수 있어서, 산업적이용가치가매우높은기술이다.