公开(公告)号：CN119054873A

公开(公告)日：2024-12-03

申请号：CN202411256431.4

申请日：2024-09-09

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 吴绍宗 ,  李明霞 ,  杨凯茵 ,  郑华 ,  郭宗林 ,  林捷 ,  蒋浪业

IPC: A23L13/20 ,  A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23L29/281 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种pH改性鹰嘴豆蛋白‑鸡心肉糜凝胶及其制备方法。本发明公开的pH改性鹰嘴豆蛋白‑鸡心肉糜凝胶以鸡心、pH改性鹰嘴豆蛋白、椰子油和氯化钠为主要原料，经斩拌、过筛、离心、热处理后制备得到。本发明的凝胶制备方法可以极大地保留鸡心的营养价值，其中鹰嘴豆蛋白的加入不仅增加了鸡心肉糜凝胶中的蛋白含量，而且极大地改善了鸡心肉糜凝胶的凝胶结构，而椰子油浓郁的奶香味对鸡心本身腥味有很好的掩盖作用，并提供了良好的风味来源。