公开(公告)号：CN115032226A

公开(公告)日：2022-09-09

申请号：CN202210666491.8

申请日：2022-06-13

Applicant: 河南科技学院

Inventor： 曾洁 ,  高海燕 ,  宋建国 ,  裴亚明 ,  杨联芝 ,  陈志远 ,  李新建 ,  孙君庚 ,  王充 ,  张星 ,  赵天翔 ,  秦跃奇 ,  李光磊 ,  苏同超 ,  王恒 ,  史清杨 ,  梁可珂

IPC: G01N25/00 ,  G01N25/56 ,  G01N24/08 ,  A23L7/104

Abstract: 本发明公开了一种速冻工艺对发酵面制品品质及蛋白结构影响的探究方法，具体包括以下步骤：(1)测定面粉的基本理化指标；(2)制备速冻馒头；(3)测定馒头的速冻曲线；(4)测定馒头的失水率；(5)测定馒头的持水力；(6)测定馒头的比容；(7)测定馒头的pH值；(8)测定馒头的可冻结水含量；(9)测定馒头的水分迁移；(10)测定馒头的质构特性；(11)测定馒头的麦谷蛋白大聚体；(12)测定馒头的蛋白二级结构。本发明通过测定在不同温度下速冻馒头的品质特性、水分变化以及蛋白结构变化情况，综合来看，在‑32℃下速冻馒头品质较好。

公开(公告)号：CN114009469A

公开(公告)日：2022-02-08

申请号：CN202111234829.4

申请日：2021-10-22

Applicant: 河南科技学院

Inventor： 曾洁 ,  高海燕 ,  张珂珂 ,  王梦雨 ,  孙君庚 ,  李光磊 ,  王恒 ,  王昭君 ,  苏同超 ,  王充

IPC: A21D2/18 ,  A21D2/14 ,  A21D2/22 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36 ,  A21D13/06

Abstract: 本发明公开了一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法，其中，抗冻剂包括以下重量份的原料：海藻糖15‑20份、魔芋粉15‑20份、大豆蛋白粉10‑15份、Vc10‑15份、变性淀粉5‑10份和谷朊粉5‑10份。本发明所选抗冻剂能够有效抑制冷冻面制品在冷冻过程中蛋白质氧化和变形的发生，有效提高冷冻面制品的保水性和凝胶特性，安全高效，可显著延长冷冻面制品的货架期。

公开(公告)号：CN114081057A

公开(公告)日：2022-02-25

申请号：CN202111240733.9

申请日：2021-10-25

Applicant: 河南科技学院 ,  河南晶都笑脸食品有限公司

Inventor： 曾洁 ,  高海燕 ,  王梦雨 ,  张珂珂 ,  李光磊 ,  杨联芝 ,  陈志远 ,  台盟 ,  王恒 ,  苏同超

IPC: A21D8/04 ,  A21D15/02

Abstract: 本发明公开了一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)在面粉中加入酵母和水，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进一步加工为面制品，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；(3)将常温面制品放入速冻机中，在‑40～‑30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为‑24～‑30℃，得到冷冻面制品；(4)将冷冻面制品进行外包装，然后转入‑24～‑30℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。