公开(公告)号：CN117652628A

公开(公告)日：2024-03-08

申请号：CN202311773134.2

申请日：2023-12-21

Applicant: 湖南省核农学与航天育种研究所 ,  烟台大学

Inventor： 周毅吉 ,  邓钢桥 ,  徐远芳 ,  张祺玲 ,  杨磊 ,  邹朝晖 ,  李先 ,  邓志鹏 ,  李文革 ,  邓超 ,  郭峰 ,  张勇

IPC: A23L11/50 ,  A23L11/45

Abstract: 本发明公开了一种腐乳的发酵制备工艺，包括以下步骤：(1)将大豆浸泡、磨浆、滤浆得到豆浆；(2)将所述豆浆进行煮浆、点浆，制备得到豆腐，并划块得到豆腐胚；(3)将所述豆腐胚进行自然培菌发酵，待长出菌丝后将菌丝搓开，利用白酒浸泡，再加入辅料，使所述豆腐胚的每个面上均包裹辅料得到前发酵豆腐胚；(4)将所述前发酵豆腐胚密封，再进行后发酵，即得到腐乳。本发明的腐乳的发酵制备工艺，通过将大豆浸泡、磨浆、滤浆得到豆浆，再进行煮浆、点浆，然后自然培菌发酵，再加入白酒浸泡灭菌，最后进行后发酵，有利于得到品质稳定、产品质量高的腐乳，本发明将腐乳发酵工艺规范化，更有利于相关企业与个人生产高品质的腐乳制品。