公开(公告)号：CN119344441A

公开(公告)日：2025-01-24

申请号：CN202411667646.5

申请日：2024-11-21

Applicant: 长沙理工大学

Inventor： 王建辉 ,  刘妙 ,  李文斌 ,  李慧 ,  邓娜 ,  侯小艺 ,  李思勰 ,  王洪 ,  兰箐松 ,  叶琳霖 ,  姚明月 ,  王鑫 ,  肖迪升

IPC: A23L27/60 ,  A23L27/24 ,  A23L27/12 ,  A23L5/20 ,  A23L27/10

Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种风味发酵剁椒酱及其制备方法。本发明提供的一种风味发酵剁椒酱，包括以下质量份原料：辣椒40～60份、柠檬水10～20份、食用盐4～6份、微生物菌剂4～6份、生姜3～5份和白糖1～3份；本发明提供的一种风味发酵剁椒酱的制备方法，包括以下步骤：1)将柠檬水、微生物菌剂、白糖混合，厌氧发酵，得到发酵腌制液；2)将辣椒、食用盐、生姜加入到步骤1)得到的发酵腌制液中，厌氧发酵，得到所述风味发酵剁椒酱。本发明提供的一种风味发酵剁椒酱香味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，且亚硝酸盐和黄曲霉毒素含量较低。

公开(公告)号：CN119344434A

公开(公告)日：2025-01-24

申请号：CN202411745085.6

申请日：2024-12-02

Applicant: 长沙理工大学

Inventor： 王建辉 ,  刘妙 ,  邹汪桦 ,  叶琳霖 ,  李慧 ,  邓娜 ,  侯小艺 ,  李思勰 ,  李文斌 ,  兰箐松 ,  王鑫 ,  肖迪升

IPC: A23L27/24 ,  A23L27/60 ,  A23L33/00

Abstract: 本发明涉及调味料技术领域，公开了一种利用混合菌种分步发酵剁椒酱的方法，包括将辣椒、乳酸菌和醋酸菌混合后作为发酵原料进行初发酵，所述初发酵为依次进行有氧发酵、厌氧发酵和有氧发酵，获得初发酵物；所述初发酵结束后，在所述初发酵物中加入双歧杆菌进行终发酵，获得成品剁椒酱；所述终发酵为厌氧发酵；其中，所述初发酵和所述终发酵的总时间不超过8天。本发明通过创新的分步发酵工艺、菌种组合和精细化控制，不仅提升了剁椒酱的风味复杂度和层次感，还在健康和风味调和方面提供了更多的灵活性。

公开(公告)号：CN119279190A

公开(公告)日：2025-01-10

申请号：CN202411622633.6

申请日：2024-11-14

Applicant: 长沙理工大学

Inventor： 王建辉 ,  刘妙 ,  李文斌 ,  兰箐松 ,  叶琳霖 ,  唐琳芝 ,  李慧 ,  邓娜 ,  侯小艺 ,  邹汪桦 ,  肖迪升 ,  王鑫

IPC: A23L27/24 ,  A23L27/60 ,  A23B2/733 ,  A23L5/41

Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵剁椒酱腌制液及其制备方法。本发明一种发酵剁椒酱腌制液，包括以下质量份原料：水40～60份、香辛料提取液10～20份、中药提取液10～20份、微生物菌剂5～10份、食用盐3～5份。本发明一种发酵剁椒酱腌制液的制备方法，包括以下步骤：将水和微生物菌剂混合，一次发酵，之后加入香辛料提取液、中药提取液和食用盐，二次发酵，得到所述发酵剁椒酱腌制液。本发明提供的一种发酵剁椒酱腌制液能够在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上，降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量。