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公开(公告)号：CN116831275A
公开(公告)日：2023-10-03
申请号：CN202310860343.4
申请日：2023-07-13
Applicant: 黑龙江八一农垦大学
Abstract: 本发明涉及植物蛋白酶针对肉品品质提升的应用，具体涉及超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，所述提高羊肉嫩度包括：降低羊肉剪切力、提升羊肉保水性、降解羊肉蛋白结构、提升羊肉肌纤维碎片化和降低蒸煮损失。本发明在超声联合植物蛋白酶处理中，超声通过破坏三级结构，改变蛋白二级结构，增加与酶的结合位点，促进肉中酶液的迁移和均匀分布；超声波的空化和物理作用破坏了肌原纤维，增加了酶的张力化作用，二者协同，嫩化效果显著提升。通过对比发现，UBT组MP蛋白降解程度最大，剪切力达到最低值14.43N，与BT组相比持水率显著增加(P
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