公开(公告)号：CN119837225A

公开(公告)日：2025-04-18

申请号：CN202510281361.6

申请日：2025-03-11

Applicant: 华南农业大学

Inventor： 曹庸 ,  庄俨 ,  阚启鑫 ,  马雨茵 ,  李淼韵 ,  郑乔匀 ,  郭启锵 ,  杨顺德 ,  王艳梅 ,  黄文权

IPC: A23L13/77 ,  A23L13/72 ,  A23L13/50 ,  A23L13/40 ,  A23B4/20 ,  A23B4/10 ,  A23B4/08 ,  A23B4/16

Abstract: 本发明提供了一种提高鸡肉类预制调理食品品质的加工方法，主要集成注射腌制、低温滚揉、活性物涂膜保鲜、真空包装、液氮速冻工艺，从而保证调理鸡排在贮运以及冻藏期间的品质。该方法将腌料以注射的方式注入鸡肉内，注射后进行低温真空滚揉腌制，腌制结束后通过保鲜液进行涂膜保鲜；最后经包装放入的液氮隧道速冻机内，在‑80到‑100℃温度下控制时间10～20min迅速降温至‑20℃以下。本发明通过注射腌制和低温滚揉能够有效减少鸡排的原有汁液流失，维持鸡排初始质构特性；活性物涂膜保鲜起到了抑菌和抗氧化的作用；结合真空包装和液氮速冻能减少鸡排冷冻时表面水分干耗和大颗粒冰晶形成，从而长期保持预制鸡排的持水性、质构特性和新鲜程度。