公开(公告)号：CN117981816A

公开(公告)日：2024-05-07

申请号：CN202410284997.1

申请日：2024-03-13

Applicant: 青岛农业大学

Inventor： 孙京新 ,  黄明 ,  马超尉 ,  王鹏 ,  王宝维 ,  姚现琦 ,  逄滨 ,  王淑玲 ,  邵俊花 ,  张晶 ,  郭丽萍 ,  戴爱国 ,  王曼钰

IPC: A23J3/04 ,  A23J1/02

Abstract: 本发明公开了一种低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法，包括如下步骤：S1、制备肌原纤维蛋白；S2、向步骤S1所得的肌原纤维蛋白中加入NaCl溶液制得混合溶液，然后将混合溶液置于低压静电场中进行处理；S3、将低压静电场处理后的混合液加热形成热凝胶。本发明利用低压静电场改变肌原纤维蛋白分子间或与溶剂间的电荷量和静电力，影响肌原纤维蛋白分子受热时头部和尾部的展开、变性和交联的速度和程度，从而可以缩短肌原纤维蛋白热凝胶形成时间，降低热凝胶形成温度，加快热凝胶形成速度，有助于提高肉制品加工效率、产品品质，并节约能源。